这几年富山县政府努力推广“富山湾寿司”。1月12日，总务省发表2024年的家计调查，富山市的一个家庭的外食寿司支出额23185日元/年，成为全国第一。我住在富山市隔壁的射水市海边，有新凑鱼港，新鲜鱼众多，我也经常去吃握寿司，喜欢到每天都可以吃的程度。而老婆对寿司一般，尤其冬天更是嫌凉不吃。最近她肠胃不适股票上市的条件有哪些，主要吃粥和烂面条，我便趁机独自吃了很多寿司。老婆总是问我：为什么日本人那么喜欢吃寿司？

此外，我吃握寿司时用手吃，现在老婆也看惯了，但她刚到日本的来时候觉得奇怪，还问我为什么用手吃寿司？

我敷衍回答说，因为喜欢所以喜欢，因为用手所以用手。但今天我认真讲握寿司吧。

在此文中，寿司用的醋饭（寿司飯/酢飯/シャリ）称为“醋饭”，将配醋饭的食材（タネ/ネタ）称为“种”，配寿司的酸甜姜片（甘酢生姜/ガリ）称为“腌姜”。

且听我下面慢慢分解：

01 握寿司的历史和江户前寿司

02 为什么日本人喜欢吃寿司

03 为什么用手吃握寿司

04 寿司吃法很自由

05 富山湾寿司

01 握寿司历史和江户前寿司

现代日本的寿司有三种汉字写法，“鮓”“鮨”“寿司”，都念sushi。据说词源一般认为来自酸的意思“酢し”。从东南亚经过中国传来了寿司的原型“鮓”，用熟米饭促进鱼的发酵。因为使用鱼制作而且美味，因此又被称作“鮨”。在江户时代开始称做“寿司”，因为寿司曾作为朝廷的贡品，后来又在婚礼或庆祝活动等场合被端上餐桌，成为一种“吉庆之日”的佳肴。因此，人们借用了“掌管长寿”之意，使用了“寿司”这一字。

关于寿司的历史，很多人写过书和论文，因此我在此做简单地介绍一下。

寿司的最早的文献记载是8世纪中叶的《养老令・赋役令》，朝廷的贡品目录里有“鰒鮓二斗，贻贝鮓三斗，（中略）杂鮨五斗”的记载，是鲍鱼、贻贝、杂鱼的熟寿司。现在琵琶湖的特产“鲫鱼寿司”还保留着这种古老做法。

到了室町时代，出现了一种比“熟寿司”发酵时间较短的“生熟（又称“半熟”）寿司”，它保留了鱼和米饭的口感，因此人们开始喜爱酸味突出的米饭本身。即人们将米饭装在盒里后放鱼肉，盖盖子，用石头压后放几天的“押寿司/箱寿司”诞生了。

到了江户时代初期，寿司都是“生熟寿司”，虽然很受欢迎，制造需要半个月一个月的时间。后来出现缩短发酵时间的“浅熟”，还是需要几天发酵时间。因此心急的江户子（东京人）等不及，大概元禄年间（1688-1704年）就开发出用米醋调味米饭的“早寿司”，是早期的江户前寿司，但米醋还很贵，这种寿司是高级料理，老百姓吃不起。

到了19世纪初期廉价的“粕醋（又称赤醋）”面世，人们才得到醋自由，大概文政年间（1818-1831年）形成了现在的握寿司，但鲜的“种”不多。1910年关东大地震发生时很多寿司师傅离开东京去日本各地，促进全国化。在摊子成功的寿司师傅会开立食小店，而在小店成功后，就会开更有格调的店铺。

昭和初期，因为交通法和公众卫生法，政府不让摆摊子，二战后原来的摊子也都变成店铺，摊子基本上消失，开始了寿司店的高级化。1958年第一家回转寿司在大阪开店，但发展得很慢，到了1970年代才引人注目，其廉价路线很受欢迎。1960年代随着冷藏技术的发展，很多寿司店开始用鲜的“种”，到了1970年代，鲜的“种”占主流。

寿司其后也不断地发展，而且在漫长的发展过程中有了各种派生寿司，如今有很多种类。系统如下图。因为有很多派生寿司，又有同名异物和异名同物，这图不是完整的，是大概的系统。

日本寿司谱(图片来源：以公益社团法人米谷安定供给确保支援机构官网的图为基础，作者翻译、补充)

19世纪初期最早的握寿司是摊子卖的快餐，4-8文(换算现在的价值大概120-240日元)。最贵的是鸡蛋卷12文(360日元)。一个寿司的饭量比现代寿司大1-2倍。寿司的量词是“贯”，现在，有些店的一贯是两个，有些店的一贯是一个，很混乱，但这也是从大寿司变成现代寿司的痕迹。

“一贯”两个的寿司。如果单点的话，需要确认“一贯”几个，或者直接说一个两个

江户前寿司用“江户前海”的新鲜海鲜，但不像现代的握寿司，鲜的“种”不多，基本上以五大技法处理“种”：煮、蒸、泡在“煮切酱油（将酱油和酒、出汁等一起煮的调料）”的 “渍”、泡在醋里的“醋缔”、以及“昆布缔”（下述）。因此传统江户前寿司是调味好的，不需要蘸酱油。有些老江户前寿司店仍然浓厚地保留江户这个时代的特色。

安藤广重1840年左右画的东都名所之内高轮廿六夜之图（图片来源：山口县立荻美术馆官网），描绘江户前寿司摊子的景象

最早的握寿司（图片来源：Mizkan官网）

比如说，江户时代没有冷藏冷冻技术，容易腐败的金枪鱼的地位很低，人们不吃中腹、大腹（鱼腩），吃赤身也为了防腐做“渍”。1960年代冷藏技术发展后，人们开始吃大腹、中腹，可是至今有些老店仍然没有这些；军舰寿司是昭和时代初期的发明，有些老店不做，自然地没有三文鱼籽、海胆等；江户时代的三文鱼是从北海道等地运过来的，以盐腌为主，而且生三文鱼有寄生虫，因此没有吃三文鱼寿司的习惯。我小时候没吃过三文鱼寿司，它是1980年代中期后，回转寿司开始用后很受欢迎，可是至今很多寿司店仍然不用三文鱼。

下面介绍一下现代的江户前寿司。

煮鲍鱼、煮鱿鱼

蒸虾姑、蒸虾

金枪鱼中腹、金枪鱼“渍”

我喜欢金枪鱼中腹，感觉大腹太肥，和我不怎么吃A5等级和牛一样的道理（请见《为什么和牛那么肥？》）

生赤贝、醋缔小肌(窩斑鰶)、生鱿鱼

我写到这儿才发现，在东京没点过昆布缔寿司。我想了想为什么，因为昆布缔本来是富山的料理法，平时昆布缔刺身吃得多，可能潜意识里避开在东京吃从富山传过去昆布缔。下面几张昆布缔照片是富山的。

自制昆布缔，用干昆布夹生鱼片，放一夜。本来是一种保存鱼肉的方法，昆布吸收生鱼片的多余水分。而且昆布的鲜味移到鱼肉上。做好后，昆布可以利用于其他料理，但鲜味已经被鱼肉吸收，因此也有些人扔掉

富山寿司店的左口鱼昆布缔（左，颜色变成淡黄色）和樱鳟、螺。很多寿司店也可以点刺身，当作下酒物

富山的鳟鱼寿司（押寿司）的昆布缔版

江户子通常将“海苔卷”作为“缔（最后一道饭菜）”。在江户前寿司店“海苔卷”一般指的是用酱油白糖等煮的葫芦干的细卷寿司。

我最近在东京吃的“海苔卷”。徒弟做的，可惜切得不好，压扁了

另外一种“缔”是“玉子烧”，是甜口鸡蛋烧，江户前寿司店一般都有。可以做寿司，也可以单吃，这个也可以作为“缔”。

玉子烧、金枪鱼赤身、金枪鱼中腹

现在，有些江户前寿司店为了应对顾客嗜好的变化，依靠日本最大的水产市场丰洲市场，积极采用从日本全国各地来的“种”和新的料理法。有些守旧派不承认说，这样的江户前寿司店不正宗。但我个人觉得能选择更好，想吃传统的寿司就去传统的店，想吃多样化的寿司就去多样化的店。

另外一家江户前寿司。金枪鱼中腹、左口鱼裙边、金枪鱼赤身、扇贝、赤贝、赤贝裙边、醋缔小肌(窩斑鰶)、竹荚鱼

大将推荐的炙烤黑鯥、鳗鱼白烧。此店也有军舰，虽然我没有点

02 为什么日本人喜欢吃寿司？

那么，为什么日本人喜欢吃寿司呢？我查了查。2023年10月株式会社NAVIT实行有关寿司的调查（N=1000），结果如下图。

问：喜欢寿司吗？

为什么喜欢寿司？

在第一个问题里不喜欢寿司的人21人，在此24人，有所差异。

喜欢什么“种”？

我自己也喜欢寿司的味道，因为各种“种”和在嘴中分解的醋饭融为一体，创造出绝妙的美味。比如白身鱼的纤细微甜、入口即化的甘甜中腹、脆脆鲜螺的越咬越甜的“味变”、散发浓郁海洋气息的海胆等。即使是相同的“种”，不同的烹调方式也会带来不同的风味。

例如，鲜雪蟹带有自然的鲜甜，而用盐水煮过后变为咸甜，甜味会更加突出。处理方式的不同也会影响口感。例如，新鲜的透明鱿鱼口感爽脆，而经过几天熟成的白色鱿鱼则更加柔滑细腻，煮熟后的鱿鱼则呈现出有点嚼劲。这些“种”和醋饭的组合，和单独吃刺身别具一格，带来不同的美食体验。

03 为什么用手吃握寿司？

2018年10月寿司连锁店京樽实行调查，吃寿司是用手还是用筷子（N=1000），其结果是，用手吃21.7%，用筷子吃78.3%。在网络上还有一些同样的调查，其中一个是2024年5月网络媒体公司All About的调查（N=500），用手吃9%，用筷子吃91%。

现在，大部分人用筷子吃寿司，可是为什么还有用手吃握寿司呢？主要有两个理由。

1.本来是用手吃的。

握寿司最早的形态是在摊子卖的快餐，客人站着用手吃，现在也有一些站着吃的“立喰”寿司店。江户时代店方也没有提供筷子，因为普通筷子的话，需要洗。江户后期一次性筷子已经普及，但需要成本，还是让客人用手吃算了！

老一代的人说大概到1960年代基本上都用手吃寿司，后来高级寿司店先开始提供筷子，之后普通寿司店也开始用筷子，这样筷子派慢慢占优势，至今手吃派成为少数派了。有些老店还有用手吃的痕迹，即吧台下面专门安装水管，或者是流水，或者是水龙头，都可以洗手。如今，有吧台洗手设备的店也基本上都提供筷子。但也有少数非常顽固的店，不提供筷子，客人必须用手吃。

吧台下面有水管和沟，每个座位前边有个洞，洗手用的水流出来（图片来源：富山寿司荣官网）

我小时候，没有意识到用手用筷子的问题。因为爷爷这样吃，自然地仿效他的吃法，不知不觉地开始用手吃，后来成为习惯。

不过，现在为什么大多数人用筷子呢？有些人觉得用手吃很粗鲁。有些人不喜欢用手吃时手上会有米饭的粘粘、“种”的油脂等。也有些人注重卫生，不想用手吃。在上面说的2018年调查显示还有21.7%的人用手吃，但2024年调查时降到9%。这两个调查不是一个公司实行的追踪调查，不能简单地比较，但我估计新冠后用筷子吃的人增加了。

2. 用手吃比用筷子容易

吃寿司时，用手也好，用筷子好，夹寿司后，都将“种”往下转，要蘸酱油的话先蘸酱油，然后放在嘴里，此时“种”在舌头上。

当然用筷子做这个动作不是不能，但用手的话，简单多了。

寿司吃法（图片来源：富山湾寿司官网）

吃军舰寿司时，怎么蘸酱油呢？

红雪蟹军舰、三文鱼籽军舰、海胆军舰

有些人倾斜军舰，蘸在下边的海苔上。这样不能将“种”直接蘸酱油。有些人将腌姜当作刷子，先夹起腌姜，蘸酱油后，将腌姜上的酱油涂在“种”上。这样腌姜就变成“酱油味腌姜”。有些人直接从酱油瓶倒几滴在“种”上。最近有一滴一滴出来的酱油瓶，但如果普通酱油瓶的话，会失手倒过多酱油的概率高。这些方法都有利有弊。

我平时很少点军舰。如果想吃海胆寿司等军舰寿司常见的“种”时，更喜欢吃手卷，当然用手吃。手卷寿司的印象是在家里自己卷自己吃的，但是也可以在很多寿司店点。

寿司店的手卷海胆

我吃寿司坚持用手。

04 寿司吃法很自由

我经常看到吃寿司顺序，即从味道清淡的白身鱼到有鲜味、有脂肪的“种”，最后吃卷寿司等文章。寿司拼盘的话，从右下边按顺时针方向吃什么的。我问过几位寿司店的老板“大将”，他们都说“一般论”大概是这样，可是顺序很自由，不需要考虑那么多。有一位大将举了一些例子，他的常客里有只吃金枪鱼大腹中腹等自己喜欢的“种”的人，也有只吃白身鱼的人。有人先吃最喜欢的“种”，然后吃别的“种”，最后再吃最喜欢的“种”等。每个客人都有自己的嗜好，不符合“一般论”的情况非常多。另外一个大将说，现在社交媒体盛行，为了适应顾客的要求，不考虑吃的顺序而注重好看的摆法也很多，也不符合“一般论”。

当然也有特别讲究顺序的大将，大将握一个，盛一个，顺序完全由大将控制。这么讲究的店可能只有吧台。

另外，我最近发现有一个网站介绍的寿司吃法，说“寿司可以用手吃，可是腌姜必须用筷子吃”。我觉得特别奇怪，因此查看了其他礼仪讲师怎么说，结果都说得一样。可能第一个礼仪讲师这么说了以后，其他礼仪讲师也抄着说。

这图是一个网站的回答寿司用筷子吃还是用手吃的问题的，它说明“吃寿司用手用筷子都可以。假如用手吃寿司，也必须用筷子吃腌姜”，还特意用粗字体标出来（图片来源：某个网站）

我看了这个网站后，觉得非常奇怪，问了几位大将，他们异口同声地说，没有这么回事。吃腌姜也用手用筷子都可以。我真不了解，礼仪讲师们对于问了大将就能知道的问题，为什么公然创造奇怪的规则。他们简直不懂寿司历史、没有逻辑。

那么“腌姜（寿司姜）”究竟是什么呢？我先引用百度：

寿司姜，通常是在寿司店免费供应。

概要：

这种姜一般是在寿司的每一道菜之前吃的，以消除之前的食物在口中留下的味道。腌姜口感清脆，带有清爽的酸甜口味以及姜本身辛辣的味道。由于腌姜使用的是嫩姜，所以辛味并不占主导。

药理作用：

因为生姜本身具有杀菌的作用，所以使用腌姜能够在一定程度上防止食物中毒。另外，由于刺身是冷食的，需要生姜中能使人发汗的姜辣素让身体温度上升并达到健胃、增加食欲的。

其实还有另外一个作用，开吃时，先用手抓腌姜，用醋“静菌（没有杀菌作用）”，是江户时代人的智慧。也是我爷爷教我的。

有些人还说其它“潜规则”，比如说寿司要一口吃，不要在饭上蘸酱油等。可是这些只是吃寿司的技巧而已。实际上不一口吃的话，“种”难以咬断、醋饭很容易瓦解。醋饭上蘸酱油时也容易瓦解。如果你的嘴小，不能一口吃的话，可以跟大将要做小一点的寿司。

总之股票上市的条件有哪些，吃寿司很自由。